土司面包的教学流程云南昆明西点培训学校
服务项目 |
中餐,面点,冷饮奶茶,西点烘焙 |
面向地区 |
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土司相对粗糙的口感，使全麦面包注定不会成为好吃的土司，如果是全麦制作的土司，口感是粗糙不好吃的，所以在制作的时候会加入一定量的高筋面粉，使土司更松软一些，经常吃土司，加了葡萄干的土司是好吃的。有着酸酸甜甜的口感。而且吃一个也不会觉得是负担。
面粉的选择
国内已经有很多的土司粉，王后的柔风土司粉，金象的金象土司粉，当然日本的山茶花高筋粉或者山茶花特高筋粉做土司都很棒。如果没有的土司粉用普通的高筋粉也是问题不大，只是同等条件不变的情况下制作出的成品效果上会存在差异，口感，拉丝，组织的色泽，化口性都会存在差异。
关于整形
有条件的更推荐使用土司成型机，因为那个机器只要使用得当的话卷起来组织更加均匀做出来更加工整，当然面团卷的尽量做到卷的松紧一致，这样发酵出来的山形土司会更工整。卷好的面团也尽量控制在刚好吐司盒的宽度就好。
关于烘烤
这个烘烤就是看具体设备，面团含糖量，炉内部高度，土司的大小等来决定的，一般追求软的土司都是用平炉、不容易跑湿气的炉子烘烤，也有特殊的土司，用风炉的，不过风炉烤出来因为加热方式的差异会让面团表皮偏干，膨胀会因为烤箱整体温度一致，面团整体受热也是一致面经蛋白质一起变性，终膨胀内部会受到表皮变硬的抑制，导致表皮破裂，体积偏小等情况出现。
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