滇式月饼的核心技术指导培训

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滇式月饼，亦称云腿月饼。滇式月饼至今有400多年的历史。相传明末清初，退据昆明的南明朝廷永历皇帝朱由榔（约公元1649－1656年），终日忧愁，不思茶饭。一位御膳厨师急中生智，别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包馅，蒸制点心奉上，称之为"云腿包子"。因其香浓味醇，甜咸适宜，皇上吃了龙颜大悦，连声赞美。从此，列为御膳厨中的应时点心。后来，这种“包子”的做法传入民间，并逐渐由蒸制改为烘烤，由包子形状改为圆饼形状。

清光绪年间，昆明三转弯（地名）有个胡姓开办的“合香楼”点心铺，酥皮“四两坨”（即每个重4市两，4个重16两，恰合当时老秤1市斤，故名）。馅分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四个品种。从这以后，每逢中秋来到之时，昆明市民争相购买“四两坨”。这四个品种也成为滇式月饼的经典样式。“四两坨”也成为昆明人对月饼的通称。 民国初年，昆明的“吉庆祥”糕点铺主人陈惠泉在“四两坨”腿红饼的基础上，烤制出硬壳火腿月饼，大受欢迎，生意兴隆，铺子也由小而大。吉庆祥云腿月饼的制作方法是：将火腿洗净去骨，切成大块蒸熟，然后再改刀切成黄豆大小的肉丁，与蜂蜜、白糖、熟面拌匀，作为馅心，包入用白油、糖粉、蜂蜜等合成的面皮之中，用中火烤熟即成。这种月饼具有酥、松、香的特色，成为云南具有代表性的名特食品。时至今日，吉庆祥仍然生意红火，成为月饼品牌。

由于云南穆斯林众多，云腿月饼不可食用。云南回族民众就用相同的方法、不同的原材料发明出滇式月饼中的清真一派——牛干巴月饼。干巴是云南回族用牛后腿腌制成的美味，牛干巴丁、蜂蜜、香油、砂糖做馅，牛干巴月饼同样美味无比。滇式清真月饼还有鸡枞月饼、干巴菌月饼、鸡枞干巴月饼、玫瑰月饼、五仁月饼、五香牛肉月饼等品种。

因为滇式月饼特的原料、绝妙的口感、浓郁的特色，广受西南地区、东南亚地区民众喜爱。滇式月饼成为中国具特色的三大月饼样式（滇式、广式、苏式）之一。

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