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火锅汤底的勾兑对锅按照4分汤6分油的比例佳。对汤原料:盐15克,味精50克,鸡精50克,白糖15克,生姜粒50克,大蒜粒50克,胡椒粉5克,黄酒75克,醪糟10克,干辣椒40克,花椒25克,老油2500克,吊好的高汤1500克。步骤:先放入盐等调料把味道调好,再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒,后放入老油和炒料烧开即可。
油料:牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味),猪油2千克,菜籽油3千克。
主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。
香料:八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香,制成粉。)
牛油火锅底料 牛油火锅底料毋庸置疑是使用牛油作为主原料熬制的,这类火锅底料无论从色泽、口感、香气上来说都十分诱人,质地稍显厚重,味道一般比较重口。
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